Вопросы к стоимости школьного питания остаются
Одной из самых чувствительных проблем, касающихся организации питания в школах, является его стоимость. Очевидно, что для властей и родителей этот показатель один из краеугольных, потому что все хотят получить максимальное качество за минимальную цену. У подрядчиков задача, скорее, сводится к тому, чтобы соответствовать всем требованиям техзадания и при этом постараться не просто уложиться в заданную сумму, но и получить прибыль. Что делать, если интересы сторон не совпадают, и в чём может быть причина неразрешимых противоречий?
Попробуем разобраться.
Как рассчитывается стоимость питания в школьной столовой?
В Ярославской области так и не сложилась полноценная система обоснования стоимости питания и его индексации. Судя по открытым данным, правительство региона в последний раз занималось этим вопросом более пяти лет назад. В 2014 году был утверждён рацион питания детей, и стоимость питания выросла с 35 до 40 рублей. При этом, по нашему глубокому убеждению, принятый рацион не соответствует СанПиНу, поскольку подразумевает, что завтрак и обед – это одинаковые приёмы пищи, хотя по нормам первый должен давать 20-25% от необходимой энергетической ценности на день, а второй – 30-35%.
Отметим, что в 2014 и 2015 годах инфляция в России резко выросла и её показатель стал выражаться двузначной цифрой, достигнув почти 13%. Слабее, но, тем не менее, росли и цены. Несмотря на это, утверждённая стоимость рациона питания осталась прежней – 40 рублей. Это неизбежно должно привести к тому, что примерное меню со временем станет хуже, а число жалоб родителей и детей будет увеличиваться. Какое-то время подрядчик сможет покрывать эти издержки из своей прибыли, но затем вынужден будет сократить затраты, например, на модернизацию оборудования, а потом ему придётся экономить и на качестве продуктов. За последние 5 лет только из-за инфляции себестоимость рациона, утверждённого правительством области, выросла более чем на треть и это без учёта стоимости услуг по аутсорсингу.
– Неадекватное финансирование организации системы школьного питания приведёт к невозможности развития материальной базы школьного питания и к его постепенной деградации, – говорит вице-президент московского Института отраслевого питания Сергей Маслов. – Нужно разработать систему, по которой стоимость питания в школе должна быть предельно прозрачной. И в эту систему нужно заложить возможность индексации стоимости завтраков и обедов. Главная задача в том, чтобы дети получали полноценное питание, а заказчики услуг (государство и родители) понимали, на что расходуются деньги, и контролировали качество продукции.
При одинаковой цене на завтраки в 40 рублей способ организации питания везде разный. Одни школы пользуются услугами подрядчика (как правило, это происходит в крупных населённых пунктах), другие – закупают еду и готовят сами. Логично предположить, что себестоимость организации питания будет разной. Более того, понятной кажется и логика, что детям в возрасте от 7 до 10 лет требуется более дешёвое по стоимости меню, чем детям в возрасте от 11 до 17 лет. Это косвенно подтверждается и требованиями СанПиНа, в котором утверждается, что более взрослые дети нуждаются в большем количестве белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Но если себестоимость организации питания детей так различается, то достаточно ли единого норматива для всех, как это сделано сейчас?
При подсчёте стоимости организации питания на первый взгляд кажется, что всё довольно просто. Школы, которые готовят сами, тратят деньги только на то, чтобы закупить продукты (повара получают зарплату вместе с учителями и входят в штат школьных работников). При аутсорсинге у подрядчика кроме продуктов есть ряд других категорий расходов: зарплата сотрудников, ремонт и покупка оборудования, проверка качества, доставка продуктов до школы и многое другое.
Эксперты поясняют, что не всё так просто.
– На практике вся ситуация выглядит гораздо сложнее. Можно уверенно утверждать, что стройной системы обоснования стоимости школьного питания нет ни в одном субъекте России, – говорит Сергей Маслов. – Чтобы понять стоимость продуктов, надо иметь норму питания и цену каждого продукта, а наценка зависит, прежде всего, от количества сотрудников, их зарплаты, от того, что требует контракт от исполнителя (например, в большинстве субъектов коммунальные услуги оплачивает школа, а в некоторых – исполнитель).
Определённые моменты действительно сложны. Например, наценка. По её размеру можно спорить бесконечно. Но кое-что вполне поддаётся подсчётам. Например, стоимость продуктов.
Кажется, что сейчас определить стоимость рациона достаточно просто. Ведь Росстат каждую неделю проводит мониторинг цен на продукты в каждом регионе страны. Более того, статистики в отдельную категорию иногда выделяют крупные города в некоторых регионах. Но эксперты утверждают, что и эти данные не всегда применимы для расчётов.
– К сожалению, нормы, по которой можно рассчитать стоимость конкретного приёма пищи (завтрака, обеда) нет ни в СанПиНе, ни в постановлении Правительства области, – комментирует Сергей Маслов. – Более того, нормы в том виде, в котором они представлены в перечисленных документах, применять для расчётов не получится, поскольку часть продуктов в норме является, по сути, не конкретным продуктом, а группой продуктов. Например, мясо – это и говядина, и баранина, и субпродукты. То же относится и к наименованиям в норме – фрукты, овощи, кондитерские изделия, колбаса и др. Более того, продукты взаимозаменяемы: продукты животного происхождения – по белкам, растительного – по углеводам.
Следует принимать во внимание и то, что статистики учитывают розничные цены, а питание организуется на основе оптовых закупок. Если взять цены статистики, то мы увидим завышенную стоимость на 15-25%.
Как рассчитать норму?
Можно сказать, что ответ на этот вопрос указан в СанПиНе. Но и здесь необходимы доработки. Стоит разработать рацион питания на каждый конкретный приём пищи. К этому необходимо добавить допустимые замены продуктов, поскольку в СанПиНе он указан в очень ограниченном виде. Также стоит проделать работу по сбалансированности такого рациона, ведь соответствовать нормам СанПиНа по некоторым показателям почти невозможно.
Например, эксперты и врачи рекомендуют употреблять больше молочных продуктов на завтрак и ужин, но СанПиН указывает, что в обед также надо потреблять до 35% от дневной нормы кальция, который содержится, в основном, в молочном. Учёту должен подлежать и фактический рацион детей дома, что также можно выяснить из проводимых статистиками исследований. Ассортимент продуктов в рационе должен быть достаточный, чтобы определить их объективную стоимость.
– Мы обсуждаем техническую, финансовую сторону этого вопроса. Но фактически всё гораздо сложнее, ведь без конкретной нормы непонятно, за что платятся деньги, – продолжает Сергей Маслов. – Почему, например, в Рыбинске в примерном меню на завтрак нет фруктов, а в примерном меню Ярославля – 650 граммов фруктов за 12 дней? Стоимость одинаковая, область одна, цены на продукты примерно одинаковы, но рацион разный.
Эксперты уверены, что рацион необходимо разрабатывать только с учётом мнений родителей и учеников. Ведь во многом от рациона зависит, будут ли дети есть приготовленные блюда. А ещё они должны (как потребители) выразить своё мнение о необходимости включения продуктов разной ценовой и пищевой ценности. Ведь под понятие «сосиски» можно предоставить как сосиски для детского питания, имеющие госрегистрацию, так и любые другие сосиски. Можно выдавать детям фрукты, а возможно кто-то согласен заменить их аскорбиновой кислотой, что выходит в 10 раз дешевле по стоимости.
Но здесь может встать и другой вопрос. Понимают ли родители, что есть продукты разного качества. Сколько они готовы платить, и если не готовы, то кто может заместить эти деньги или как можно исправить рацион.
– Сейчас в Ярославской области нет установленных рационов, но есть фактические рационы, которые вытекают из каждого конкретного меню как средние показатели потребления продуктов за период действия меню, – говорит Сергей Маслов. – Анализ таких фактических меню и рационов говорит о том, что не всё хорошо, не всё объяснимо, то есть требуется совершенствование существующей системы.
Анализ завтраков в разных школах: что эффективнее, аутсорсинг или самостоятельная готовка?
Эксперты Института отраслевого питания проанализировали рационы завтраков пяти школ в Ярославской области, находящихся в разный муниципальных округах, и составили их рейтинг. В двух из них еду для школьников закупали и готовили самостоятельно, в трёх использовался аутсорсинг. Причём в одной из школ был проанализирован завтрак для льготников (за 40 рублей) и для тех, кто хочет питаться самостоятельно по другому меню (60 рублей).
В результате анализа завтраков по химсоставу, обеспечению деньгами школ для питания детей и использованию средств на питание, получились следующие выводы. За максимальный показатель в рейтинге принята единица.
- Более качественное меню с точки зрения химсостава получается у тех, кто кормит детей без аутсорсинга, причём разрыв выходит довольно большим.Скорее всего, это можно объяснить тем, с чего мы начинали материал: цена в 40 рублей для подрядчика недостаточна и он вынужден прижимать качество рациона.
Расчёт индекса полноценности меню по химсоставу (качеству)
| Школа, тип оплаты и организации питания | Индекс химсостава | |
| 1 | Вторая школа, самостоятельно | 0,89 |
| 2 | Третья школа, самостоятельно | 0,87 |
| 3 | Первая школа, за плату, аутсорсинг | 0,73 |
| 4 | Четвёртая школа, льготное, аутсорсинг | 0,65 |
| 5 | Пятая школа, льготное, аутсорсинг | 0,60 |
- Деньгами лучше обеспечены те школы, которые кормят детей самостоятельно (отношение выделяемых средств к необходимому по СанПиНу рациону). По этому параметру разница между аутсорсингом и самостоятельным приготовлением в учреждениях достигает чуть ли не 50%. Это примерно равно величине наценки, и лишний раз косвенно подтверждает тот факт, что цена в 40 рублей для обеспечения детей полноценными завтраками в Ярославской области является недостаточной.
Коэффициент обеспеченности завтраков денежными средствами (показатели одинаковы для всей области, кроме платных приёмов пищи)
| Школа, тип оплаты и организации питания | Коэффициент обеспеченности денежными средствами | |
| 1 | Вторая школа, самостоятельно | 0,95 |
| 2 | Третья школа, самостоятельно | 0,95 |
| 3 | Первая школа, за плату, аутсорсинг | 0,83 |
| 4 | Четвёртая школа, льготное, аутсорсинг | 0,63 |
| 5 | Первая школа, льготное, аутсорсинг | 0,63 |
| 6 | Пятая, льготное, аутсорсинг | 0,63 |
- Что касается использования денег, то показатель у всех – 90-100%. Чуть в худшую сторону выделяется примерное меню, которое дети могут купить за родительские деньги в 60 рублей.
Индекс эффективности использования денежных средств
| Школа, тип оплаты и организации питания | Индекс эффективности использования денежных средств | |
| 1 | Четвёртая школа, льготное, аутсорсинг | 1,02 |
| 2 | Пятая школа, льготное, аутсорсинг | 0,95 |
| 3 | Вторая школа, самостоятельно | 0,94 |
| 4 | Третья школа, самостоятельно | 0,92 |
| 5 | Первая школа, за плату, аутсорсинг | 0,89 |
Судя по этим данным, в нашем регионе из-за необъективного определения нормативов стоимости более сбалансированы меню в школах, где готовят самостоятельно.В придачу в этом рейтинге не учитывается проверка качества продукции, и, что самое важное, её поедаемость. Ведь меню может быть максимально эффективным с точки зрения закупок, но при этом дети есть блюда из него не будут. Такими данными мы, к сожалению, не обладаем.
Что делать?
Ответ на вопрос “что делать?”, с точки зрения специалистов таков: нужно разработать систему, по которой стоимость питания в школе должна быть предельно прозрачной для всех. В эту же систему нужно заложить возможность индексации стоимости завтраков и обедов.
Если индексировать цену на величину инфляции продуктов из рациона каждый год, то не будет шокирующих повышений раз в 5 лет, когда выяснится, что цена в 40 рублей уже неактуальна и её нужно серьезно повышать.
Для сравнения. Стоимость завтрака по нормам СанПиНа в Ярославской области выросла с 2014 по 2018 годы (за вычетом торговой наценки и без учёта аутсорсинга) с 33,1 до 42,14 рубля. Обед выходит дороже. В теории он должен был подорожать с 39,74 до 56,18 рубля. С учётом аутсорсинга эта цена будет выше ещё примерно на 50%. Но это в теории. На практике все пока продолжают довольствоваться завтраками и обедами за 40 рублей. А те меню, которые предлагаются детям за 60 рублей в некоторых школах, не имеют больших преимуществ по химсоставу или эффективности использования средств. При этом родители и дети не имеют возможности повлиять на рацион питания в школе, который также не учитывает в полной мере питание детей дома.
По мнению экспертов, цены на организацию питания могут быть обоснованы путём анализа оптовых цен в регионе. Или можно применять средние потребительские цены Росстата, вычитая из них торговую наценку в 15-20%.
Но как быть с наценкой на услуги при аутсорсинге? Ведь такой статистики нигде нет, да и вряд ли кто из подрядчиков захочет её обнародовать.
– Статистики действительно нет, необходим более глубокий анализ, – продолжает Сергей Маслов. – Но, по нашему опыту, при обычных условиях контракта (то есть без оплаты исполнителем коммунальных услуг и арендной платы) наценка исполнителя может составлять от 50% до 70%.
Мы спросили эксперта, может ли он при условии, что ему будет представлен порядок цен в регионе, разработать рацион для Ярославской области. Например, для завтрака на 40 рублей, которые сейчас выделяются.
– Я смогу разработать только разные варианты, но сам рацион делать в одиночку неправильно. Его невозможно разрабатывать без участия родителей и детей, – считает Сергей Владимирович.
Руслан МАСЛОВ